Με την Ιωάννα Σταβάρα
Υπεύθυνη της υπηρεσίας GASTRONOMIA της tensteps10
Με την ευκαιρία της παρουσίας του executive chef Γιάννη Στανίτσα στη Λάρισα, είχα μαζί του μία «γαστρονομικού ενδιαφέροντος» συζήτηση την οποία βρήκα ενδιαφέρουσα για το κοινό της πόλης μας γι’ αυτό και την μοιράζομαι μαζί σας.
Γιάννη να ξεκινήσουμε τη συζήτηση ρωτώντας τους λόγους για τους οποίους βρίσκεσαι στην πόλη μας;
Ναι φυσικά. Στη Λάρισα βρίσκομαι για επαγγελματικούς λόγους. Έχω ξεκινήσει μία συνεργασία με γνωστό εστιατόριο στην πόλη.
Αυτό είναι ένα πολύ ωραίο νέο. Θα γευτούμε δηλαδή τις δημιουργίες σου;
Θα τις γευτείτε σύντομα.
Απ’ όσο γνωρίζω οι επαγγελματικές σου δραστηριότητες απλώνονται και στην Ελλάδα, αλλά και πολύ στο εξωτερικό. Ποιοι ήταν οι λόγοι που σε ώθησαν να επιλέξεις και τη Λάρισα ως επαγγελματικό προορισμό;
Η Θεσσαλία γενικώς έχει πολύ ενδιαφέρον και είναι ένας τόπος ο οποίος δεν έχει «ανακαλυφθεί» γαστρονομικά όσο του αξίζει. Αυτή είναι η δική μου εκτίμηση. Η Θεσσαλία είναι μία γεωγραφική περιφέρεια στην οποία μπορείς να βρεις όλα τα προϊόντα, από ψάρια, βότανα, κρέατα, ξηρούς καρπούς, γαλακτοκομικά (κυρίως τυριά), φρούτα, λαχανικά, άλευρα κτλ. αμπέλια και αξιόλογους τοπικούς αμπελώνες με οινοποιητικές μεθόδους σύγχρονες και αποτελεσματικές κι έτσι έχουμε αξιόλογες Θεσσαλικές ετικέτες.
Η Λάρισα είναι η πρωτεύουσα της Θεσσαλίας, ένα υγιές οικονομικά αστικό και εμπορικό κέντρο, αλλά δεν έχει αξιοποιηθεί γαστρονομικά από τους ίδιους τους επιχειρηματίες της πόλης πιστεύω.
Άλλωστε δεν είναι η πρώτη φορά που επισκέπτομαι επαγγελματικά την πόλη σας. Θυμάσαι το 2013 με το Thessaly Cooking Map που είχαμε οργανώσει;
Ναι φυσικά και θυμάμαι και λέω να το ξανακάνουμε.
Με μεγάλη μου χαρά.
Δηλαδή θα μπορούσαμε να πούμε ότι για σένα είναι μία πρόκληση;
Περίπου ναι. Κάθε νέα συνεργασία είναι πρόκληση για μένα.
Να συζητήσουμε λίγο για τις νέες τάσεις, ή καλύτερα ανάγκες που έρχονται για τα επόμενα χρόνια;
Το έθεσες πολύ σωστά. Άλλο τάσεις κι άλλο πραγματικές ανάγκες του κοινού.
Οι τάσεις μπορούν να δημιουργηθούν για πολλούς λόγους. Οι ανάγκες του κοινού είναι μία ξεχωριστή έρευνα που οφείλουν να κάνουν οι εστιάτορες αλλά και οι μάγειρες. Προσωπικά θεωρώ επαγγελματικό μου καθήκον να καλύπτω τις πραγματικές ανάγκες του κοινού μέσα από τη δική μου μαγειρική προσωπικότητα.
Έχεις κάποιον δικό σου τρόπο να ανακαλύπτεις και να καλύπτεις τις ανάγκες του κοινού;
Με τα χρόνια και τις πολλές και διαφορετικές εμπειρίες έχει δημιουργηθεί μέσα μου μία μέθοδος, όπως και στους περισσότερους συναδέλφους μου πιστεύω.
Ποιες πιστεύεις ότι είναι οι ανάγκες του κοινού στη Λάρισα;
Το κοινό της Λάρισας δεν πιστεύω ότι είναι μία εύκολη περίπτωση. Από τη μία είναι το τέταρτο μεγαλύτερο αστικό κέντρο της χώρας και από την άλλη αναλογικά είναι πάρα πολύ μικρός ο αριθμός των αξιόλογων εστιατορίων τα οποία έχουν και γαστρονομικό ενδιαφέρον.
Γιάννη πριν προχωρήσουμε στη συζήτηση νομίζω ότι θα είναι χρήσιμο να μου εξηγήσεις τι εννοείς όταν λες γαστρονομικό ενδιαφέρον.
Ευχαρίστως. Γαστρονομικό ενδιαφέρον έχει ένα εστιατόριο όταν το μενού του είναι έτσι χτισμένο ώστε να «οδηγεί» γευστικά και ποιοτικά το κοινό σε μία ολοκληρωμένη ευχαρίστηση, ενώ παράλληλα προτείνει ποιοτικά προϊόντα και τεχνικές με τις οποίες τα αναδεικνύει για να φτάνουν στον καταναλωτή σε άριστη κατάσταση.
Μία ευχαρίστηση και μία ποιότητα την οποία θα τη νιώσει ο καταναλωτής όχι μόνο κατά τη διάρκεια της παρουσίας του στο εστιατόριο αλλά και ώρες μετά. Δηλαδή δεν θα πονέσει το στομάχι του, δεν θα αρχίσει λίγη ώρα μετά να ρεύεται τα συντηρητικά που κατανάλωσε, και αν είναι βράδυ θα πρέπει το πρωί να ξυπνήσει και να νιώθει ότι έχει χωνέψει φυσιολογικά το φαγητό του. Αυτή είναι η γαστρονομική ποιότητα και δεν έχει να κάνει μόνο με την τιμή όπως λανθασμένα έχει περάσει.
Μέσα στην έννοια γαστρονομικό ενδιαφέρον απαραίτητα συμπεριλαμβάνεται και η παρουσία ειδικών προϊόντων, δηλαδή προϊόντα που έχουν ενδιαφέρον για την προέλευσή τους, τη διαδικασία παραγωγής τους, της καταγωγής τους, και την αξία που προσδίδουν στη διατροφή μας. Και τέλος η κατάλληλη μαγειρική τεχνική που θα χρησιμοποιήσουμε για να το μαγειρέψουμε.
Δηλαδή μία ταβέρνα θα μπορούσε να έχει γαστρονομικό ενδιαφέρον;
Φυσικά και θα μπορούσε. Εννοείται. Κι ένα τσιπουράδικο επίσης. Όλες οι κατηγορίες της εστίασης μπορούν να έχουν γαστρονομικό ενδιαφέρον.
Να επιστρέψουμε στην ερώτησή μου όσον αφορά στις ανάγκες του κοινού της Λάρισας;
Ναι φυσικά. Το κοινό της Λάρισας είναι απαιτητικό και δίνει σημασία τόσο στο φαγητό όσο και στην εξυπηρέτηση αλλά και στο περιβάλλον.
Ξέρεις, οι απαιτήσεις του κοινού είναι ανάλογες με τις προσδοκίες που του δημιουργείς. Ευτυχώς εδώ και χρόνια και με όλες τις αλλαγές που έχουν προκύψει στην οικονομία μας αλλά και στις διατροφικές μας ανάγκες, βλέπω μία διαφορετική κριτική ματιά από το κοινό.
Το κοινό της Λάρισας νιώθω ότι έχει ανάγκη από ουσιαστικές γεύσεις, συνδυασμούς που έχουν ενδιαφέρον, διακριτικά όμορφα πιάτα, επαγγελματική εξυπηρέτηση και ένα περιβάλλον που να δημιουργεί μία καθημερινή διακριτική ποιότητα που να μπορεί να την απολαύσει ο πελάτης όλη την ημέρα.
Σου έχει κάνει κάτι εντύπωση όσον αφορά την εστίαση στην πόλη μας;
Ναι διάφορα πράγματα. Παράδειγμα το ότι υπάρχουν τόσα πολλά σημεία για καφέ. Το ότι ο κόσμος είναι περιποιημένος. Που σημαίνει ότι έχει ανεπτυγμένη την αισθητική. Πιστεύω ότι η Λάρισα έχει τα πιο όμορφα καταστήματα εστίασης εκτός Αθηνών. Ενημερωμένα αισθητικά.
Μιας και αναφέρθηκες στα Θεσσαλικά προϊόντα έχεις ξεχωρίσει κάποιο;
Πρώτα θα αναφερθώ στο σκόρδο της Λάρισας (Πλατυκάμπου), το οποίο και ξεχώρισε φέτος. Μπορεί να φαίνεται ένα απλό προϊόν αλλά δεν είναι. Το σκόρδο είναι ανάμεσα στα βασικά προϊόντα που δημιουργούν την Ελληνικότητα στις συνταγές μας.
Τα πολλά βότανα, τα οποία μου αρέσουν και πολύ, τα Θεσσαλικά τυριά τα οποία τα τελευταία χρόνια τα έχω αγαπήσει πολύ, ξηροί καρποί και ειδικά τα αμύγδαλα και φυσικά αρνιά και κατσικάκια (όπως αυτό της Ελασσόνας), άλευρα επίσης. Μην ξεχάσω να αναφερθώ και στα φρούτα του Πηλίου αλλά και στα ψάρια. Στην πορεία σίγουρα θα ανακαλύψω και άλλα πολλά, οπότε και θα επανέλθω.
Θα ήθελα να δοκιμάσω όσο το δυνατόν περισσότερα προϊόντα του τόπου γι’ αυτό είμαι ανοιχτός σε αυτό.
Και πότε θα μπορέσουμε να γευτούμε τις δημιουργίες σου;
Πιστεύω πως όταν βγει η συζήτησή μας, θα είναι ζήτημα μίας ή δύο ημερών για να παρουσιαστεί η ανανεωμένη μαγειρική φιλοσοφία της επιχείρησης.
Είναι κάτι που έχεις την διάθεση να συζητήσουμε;
Εκείνο που θα ήθελα είναι να κάνω μία ανοιχτή πρόταση στους εστιάτορες της πόλης.
Προτείνω να δημιουργήσουν μία πύλη ανταλλαγής συμφερόντων μεταξύ τους, έτσι ώστε να προτείνουν συνολικά στο κοινό νέες γευστικές προτάσεις.
Κάτι άλλο που θεωρώ ότι θα είναι ωφέλιμο είναι να γίνουν πολλές εκπαιδεύσεις στο προσωπικό των επιχειρήσεων. Αυτές οι κινήσεις θα βοηθήσουν πολύ.
Και γιατί το λέω αυτό. Είναι γνωστό ότι στη Λάρισα υπάρχει μία δυσκολία να βρεθεί αξιόλογο προσωπικό για τα εστιατόρια. Το μεγαλύτερο θέμα το έχουν οι κουζίνες.
Οι καλοκαιρινές σαιζόν απορροφούν το μεγαλύτερο ποσοστό των επαγγελματιών και αν μένουν στην πόλη είναι μόνο για κάποιο διάστημα του χειμώνα. Έτσι όμως δεν μπορεί να προχωρήσει ένα εστιατόριο και να έχει διαχρονικά αποτελέσματα.
Εάν όμως η πόλη αποκτήσει ενδιαφέρον για τους επαγγελματίες , τότε θα αλλάξουν πολύ τα πράγματα. Το κοινό είναι εκείνο που κινεί την αγορά κι ένα εκπαιδευμένο κοινό μόνο καλό μπορεί να κάνει στις επιχειρήσεις.
Πολύ σωστά Γιάννη. Το ίδιο πιστεύω κι εγώ. Αυτή θα μπορούσε να είναι μία επόμενη συζήτησή μας.
Ιωάννα η επόμενη συζήτησή μας θα ήθελα να αφορά σε κάποιο τοπικό προϊόν, το οποίο να το αναλύσουμε, να το μαγειρέψουμε και να το δείξουμε στο κοινό της πόλης.
Πολύ ευχαρίστως. Τώρα που θα είσαι συχνά κοντά μας θα συζητήσουμε για πολλά.
Πριν κλείσει η συζήτησή μας θέλω πω στους αναγνώστες μας ότι χαίρομαι πολύ που προέκυψε μία επαγγελματική συνεργασία στη Λάρισα.
Γιάννη σε ευχαριστώ πάρα πολύ για τη συζήτηση και θα ήθελα να σου ευχηθώ καλή επιτυχία στη νέα σου συνεργασία και προσωπικά ανυπομονώ να γευτώ τις δημιουργίες σου.
Κι εγώ σε ευχαριστώ Ιωάννα. Στο επανειδείν λοιπόν.
Επισκεφτείτε το website το Γιάννη Στανίτσα για να τον γνωρίσετε καλύτερα. https://www.yannisstanitsas.com/el/